Buenas Josep,
Esta misma duda la plantee yo en un issue: https://github.com/OCA/l10n-spain/issues/1682
Hay un módulo en v12 para poner por defecto un cliente https://github.com/OCA/pos/tree/12.0/pos_default_partner, pero yo el problema lo tengo en v10 y v11, de momento, y claro, este módulo funciona solo con los movimientos que se hagan a partir del momento de la instlación, los antiguos quedan huerfanos.
A mí técnicamente se me ocurre alguna otra solución, como que en el momento del cálculo, si encuentra movimientos del pos sin cliente, meta uno definido por defecto, o algo así, pero no sé muy bien si sería exactamente lo correcto a nivel legal, o si también a nivel legal pueden existir movimientos sin cliente en el libro de iva.